Wprowadzenie. Miód jest popularnym produktem spożywczym ze względu na swoje walory smakowe, odżywcze i zdrowotne. Ceniony jest również za bogaty skład. W trakcie przechowywania miód zmienia swoją konsystencję z płynnej na stałą. Długość tego procesu różni się w zależności od botanicznego pochodzenia miodu. Celem badań było określenie wpływu obróbki termicznej na wybrane cechy jakościowe miodu i wydłużenie okresu jego utrzymywania się w stanie płynnym. Materiał badawczy stanowił nieoczyszczony, surowy miód wielokwiatowy. Aby zapobiec  szybkiej krystalizacji miodu, przeprowadzono obróbkę gorącym powietrzem, promieniowaniem mikrofalowym i ultradźwiękami. W celu określenia zmian w strukturze miodu oznaczono jego  wilgotność, zawartość hydroksymetylofurfuralu (HMF), stopnia krystalizacji miodu podczas przechowywania z wykorzystaniem pomiaru ilości światła rozproszonego wstecznie (BS) oraz  właściwości termiczne z wykorzystaniem dyferencyjnej kalorymetrii skaningowej (DSC).
Wyniki i wnioski. Każdemu z tych zabiegów towarzyszył wzrost zawartości hydroksymetylofurfuralu (HMF). Jednakże zawartość HMF w miodach podgrzewanych spełniała kryteria Dyrektywy  Rady 2001/110/WE (< 40 mg/kg). W celu pomiaru postępu granulacji miodu podczas przechowywania sprawdzano ilość światła rozproszonego wstecznie (BS). Miód podgrzewany mikrofalowo  długo pozostawał w stanie ciekłym, co potwierdza niskie wartości udziału światła rozproszonego wstecznie. Z drugiej strony zastosowanie powszechnego zabiegu zapobiegające granulacji miodu  – gorącym powietrzem, nie było najskuteczniejsze w wydłużaniu czasu przechowywania miodu płynnego. Ponadto miód podgrzewany gorącym powietrzem charakteryzował się najwyższymi  wartościami HMF i BS.