ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JOANNA SZULC, KATARZYNA SKÓRCZEWSKA, GRAŻYNA GOZDECKA, WOJCIECH POĆWIARDOWSKI, KRZYSZTOF LEWANDOWSKI, MONIKA DANILUK, SYLWIA TOMASZEWSKA, MARTA WITUŁA, BŁAŻEJ BŁASZAK

Tytuł

Wpływ zabiegów opóźniających krystalizację na wybrane właściwości miodu pszczelego

Streszczenie

Wprowadzenie. Miód jest popularnym produktem spożywczym ze względu na swoje walory smakowe, odżywcze i zdrowotne. Ceniony jest również za bogaty skład. W trakcie przechowywania miód zmienia swoją konsystencję z płynnej na stałą. Długość tego procesu różni się w zależności od botanicznego pochodzenia miodu. Celem badań było określenie wpływu obróbki termicznej na wybrane cechy jakościowe miodu i wydłużenie okresu jego utrzymywania się w stanie płynnym. Materiał badawczy stanowił nieoczyszczony, surowy miód wielokwiatowy. Aby zapobiec  szybkiej krystalizacji miodu, przeprowadzono obróbkę gorącym powietrzem, promieniowaniem mikrofalowym i ultradźwiękami. W celu określenia zmian w strukturze miodu oznaczono jego  wilgotność, zawartość hydroksymetylofurfuralu (HMF), stopnia krystalizacji miodu podczas przechowywania z wykorzystaniem pomiaru ilości światła rozproszonego wstecznie (BS) oraz  właściwości termiczne z wykorzystaniem dyferencyjnej kalorymetrii skaningowej (DSC).
Wyniki i wnioski. Każdemu z tych zabiegów towarzyszył wzrost zawartości hydroksymetylofurfuralu (HMF). Jednakże zawartość HMF w miodach podgrzewanych spełniała kryteria Dyrektywy  Rady 2001/110/WE (< 40 mg/kg). W celu pomiaru postępu granulacji miodu podczas przechowywania sprawdzano ilość światła rozproszonego wstecznie (BS). Miód podgrzewany mikrofalowo  długo pozostawał w stanie ciekłym, co potwierdza niskie wartości udziału światła rozproszonego wstecznie. Z drugiej strony zastosowanie powszechnego zabiegu zapobiegające granulacji miodu  – gorącym powietrzem, nie było najskuteczniejsze w wydłużaniu czasu przechowywania miodu płynnego. Ponadto miód podgrzewany gorącym powietrzem charakteryzował się najwyższymi  wartościami HMF i BS.

Słowa kluczowe

jakość miodu, krystalizacja miodu, obróbka termiczna, HMF, zapobieganie krystalizacji miodu

Do pobrania

Skip to content