ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

BARBARA STACHOWIAK, KACPER ZIEMBIKIEWICZ, ANNA KACZMAREK

Tytuł

Wykorzystanie drożdży probiotycznych Saccharomyces Cerevisiae var. Boulardii do refermentacji piwa pszenicznego

Streszczenie

Wprowadzenie. Refermentacja piwa polega na przeprowadzeniu dodatkowej fermentacji w zamkniętym opakowaniu. Warunkiem refermentacji jest obecność cukrów fermentowalnych. Proces ten jest inicjowany poprzez drożdże obecne w piwie lub inne, wprowadzone celowo. Podczas refermentacji drożdże wykorzystują cukry fermentowalne, produkując alkohol i CO2; jednocześnie zużywany jest tlen odpowiedzialny za niekorzystne zmiany oksydacyjne piwa. Celem niniejszej pracy była ocena przydatności drożdży Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 (S. boulardii) do refermentacji piwa pszenicznego. Piwo wytworzono z udziałem drożdży WB-06, które następnie odseparowano na drodze mikrofiltracji. Otrzymane piwo bazowe rozlano do butelek i zaszczepiono inokulum S. boulardii na trzech poziomach 0,1 %, 0,5 % i 1 %. Jako substrat do refermentacji zastosowano glukozę. Refermentację tak przygotowanych piw testowych prowadzono 12 dni w 22 °C, a następnie umieszczono je w chłodni na 90 dni. Kontrolę stanowiły piwa bez dodatku glukozy. Podczas refermentacji i przechowywania piw kontrolowano liczebność drożdży S. boulardii oraz parametry fizykochemiczne (alkohol, ekstrakt pozorny i rzeczywisty, pH, barwę, goryczkę, cukry redukujące).
Wyniki i wnioski. Otrzymane wyniki wskazują, że refermentacja piwa pszenicznego z udziałem drożdży S. boulardii – bez względu na wariant (kontrolny, testowy) – pozwala uzyskać produkt o parametrach fizykochemicznych typowych dla stylu. Ponadto wykorzystanie tych drożdży do procesu refermentacji umożliwiło otrzymanie produktu o charakterze probiotyku. Najlepszym wariantem piwa w kontekście przeżywalności S. boulardii okazał się B-0,1, tj. piwo szczepione 0,1-procentowym dodatkiem inokulum drożdży i z dodatkiem glukozy. W piwie tym liczebność drożdży pozostawała stabilna (w zakresie 5,8 ÷ 5,9 log kom./cm3) od 7. dnia refermentacji do 90. dnia przechowywania w warunkach chłodniczych.

Słowa kluczowe

Saccharomyces boulardii, drożdże probiotyczne, piwo funkcjonalne, piwo pszeniczne, refermentacja

Skip to content