Wprowadzenie. Jednym z najlepszych sposobów zaprezentowania zależności pomiędzy przemianami fazowymi a stabilnością produktów spożywczych związaną z zawartością wody oraz zmianą temperatury jest wykres fazowy. Celem prezentowanych badań było opracowanie wykresów fazowych dla maltodekstryn uzyskanych ze skrobi ziemniaczanej natywnej oraz skrobi ziemniaczanej acetylowanej i fosforanu diskrobiowego. W tym celu wyznaczone zostały krzywe przemian szklistych oraz krzywe zamarzania z wykorzystaniem skaningowej kalorymetrii różnicowej (DSC). W ramach badań podjęto również próbę oceny wpływu modyfikacji materiału pierwotnego oraz stopnia jego scukrzenia (DE) na parametry, które decydują o stabilności przechowalniczej. Próbki o różnej aktywności wody uzyskano przez umieszczenie wysuszonych maltodekstryn w środowisku o różnej wilgotności. Temperaturę przejścia szklistego oraz temperaturę zamarzania wyznaczono przy użyciu DSC. Wyniki opisano z wykorzystaniem równania Gordona i Taylora oraz równania Chena, a następnie sporządzono wykresy fazowe.
Wyniki i wnioski. Temperatura przejścia szklistego bezwodnych maltodekstryn zmieniała się w zakresie 131,4 ÷ 172,5 ºC w zależności od rodzaju modyfikacji skrobi bazowej oraz DE. Wartość temperatury przejścia szklistego wszystkich próbek zmniejszała się ze wzrostem aktywności wody. Uzyskane wartości stałej k modelu Gordona-Taylora zawierały się w granicach 4,81 ÷ 5,70, a parametry modelu Chena zmieniały się w przedziale od -0,334 do – 0,123 (B) oraz od 0,074 do 0,117 (E). Wyznaczone z wykorzystaniem wykresu fazowego zawartości wody niewymrażanej (od 0,218 do 0,218 kg wody/kg próbki) oraz temperatury T_m’ (od -18,6 do -14,9 ºC) i T_g’ (od – 42,1 do -22,4 ºC) były uzależnione od DE oraz rodzaju modyfikacji skrobi bazowych. Wykonane badania pozwalają stwierdzić, że hydrolizaty skrobi natywnej oraz modyfikowanej charakteryzowały się zróżnicowanymi właściwościami termicznymi, co daje szerokie
możliwości ich wykorzystania w procesach przemysłowych.