Bakterie mlekowe i drożdże wchodzące w skład piekarskiej kultury starterowej oraz kiełkujące nasiona zbóż posiadają zdolność do akumulacji z podłoża nieorganicznych form selenu. Ideą prezentowanej pracy było wykorzystanie tych uzdolnień w celu wzbogacenia pieczywa w ten mikroelement. Badano wpływ zastosowanych dodatków na proces fermentacji, jakość uzyskanego pieczywa i stopień wzbogacenia w selen. Proces fermentacji zakwasów przebiegał bez zakłóceń. Otrzymane pieczywo charakteryzowało się dobrymi parametrami technologicznymi i uzyskiwało wysoką ocenę organoleptyczną. Proponowana metoda suplementacji pozwoliła zwiększyć zawartość selenu o 46% w chlebie mieszanym (pszenno-żytnim) i o 44% w chlebie razowym.