ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ELŻBIETA BILLER

Tytuł

Wpływ wybranych cech surowca na wskaźnik zbrązowienia i teksturę modelowego wyrobu pieczonego z mięsa mielonego

Streszczenie

W pracy określono wpływ wybranych cech surowego mielonego mięsa wieprzowo-wołowego (w układach modelowych), tj.: pH, udziału mięsa wieprzowego i wołowego oraz barwy surowych produktów na wskaźnik zbrązowienia (BI) powierzchni i warstw wewnętrznych, jak  również na siłę potrzebną do przecięcia modelowego produktu pieczonego. Przygotowano następujące produkty modelowe z mięsa mielonego: 0 – wieprzowina o naturalnym pH (5,31); K – wieprzowina o wystandaryzowanym pH (5,60); próbki będące mieszaniną mięsa wieprzowego z 5-, 10- i 15-procentowym dodatkiem mięsa wołowego. W modelowych, surowych produktach oznaczono pH oraz  zmierzono barwę (L* a* b*). Próbki poddano pieczeniu w opiekaczu gastronomicznym Philips, typ HD4454/A, w temperaturze 185 ± 5 ºC,  w ciągu 30 min. W modelowych produktach pieczonych zmierzono barwę powierzchni i warstw wewnętrznych oraz oznaczono siłę cięcia  [N/cm2] z zastosowaniem noża Warnera-Bratzlera. Z parametrów charakteryzujących barwę produktów pieczonych wyliczono wskaźnik  zbrązowienia (BI). Stwierdzono, że pH oraz składowe barwy L* (jasność) i b* (nasycenie barwy żółtej) surowców statystycznie istotnie  wpłynęły na BI warstw powierzchniowych modelowych produktów pieczonych, natomiast BI charakteryzujący warstwy wewnętrzne  modelowych produktów pieczonych był zależny od pH oraz składowych barwy a* i b* surowców. Siła cięcia była determinowana udziałem  wołowiny w układzie modelowym, pH oraz składową a* surowca przed pieczeniem, była ponadto skorelowana z parametrami L* i b*  warstw powierzchniowych modelowego produktu pieczonego oraz z parametrem L*, charakteryzującym warstwy wewnętrzne modelowych produktów, nie była natomiast skorelowana ze wskaźnikiem zbrązowienia (BI).

Słowa kluczowe

mielone mięso wieprzowe i wołowe, pieczenie, brązowienie nieenzymatyczne, barwa, wskaźnik BI, tekstura

Do pobrania