ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ELŻBIETA RYTEL, AGNIESZKA NEMŚ, KLAUDIA KUŁAKOWSKA

Tytuł

Wpływ temperatury podsuszania na zawartość glikoalkaloidów i azotanów(V) podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu różnych temperatur podsuszania, stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych, na zawartość glikoalkaloidów (α-chakoniny i α-solaniny) i azotanów(V) w próbach pobranych z poszczególnych etapów  doświadczenia technologicznego. Materiałem badawczym były ziemniaki pobierane bezpośrednio z przechowalni zakładu produkcyjnego. Z ziemniaków otrzymywano susz metodą laboratoryjną. Z każdego etapu produkcyjnego pobierano próby do oznaczeń  laboratoryjnych, czyli: ziemniaki nieobrane, po obraniu, po blanszowaniu i schłodzeniu, po parowaniu oraz po wysuszeniu. Próby, oprócz  ziemniaków wysuszonych, liofilizowano przy użyciu liofilizatora firmy Edwards. W ziemniakach, półproduktach, w produktach finalnych  oraz w liofilizatach oznaczono suchą masę metodą suszarkową w temperaturze 102 ºC. W gotowych i zliofilizowanych produktach  oznaczono zawartość azotanów(V) metodą kolorymetryczną, a zawartość α-solaniny i α-chakoniny metodą chromatografii cieczowej  HPLC. Stwierdzono, że proces laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaka gotowanego miał wpływ na zawartość glikoalkaloidów i  azotanów(V) w ziemniakach. Najwięcej glikoalkaloidów i azotanów ubyło po procesie obierania, blanszowania i suszenia. Ubytki  glikoalkaloidów po procesie obierania ręcznego wynosiły 49 %, po blanszowaniu 7 %, a po wysuszeniu 10 %. Natomiast zawartość  azotanów(V) po obraniu zmniejszyła się o 28 %, po blanszowaniu o 16 %, a po wysuszeniu o 17 %. Podsuszanie ziemniaków w różnych temperaturach wpłynęło na zmiany zawartości glikoalkaloidów w próbach. Najwięcej tych związków ubyło w temperaturze 160 ºC. Różnice  pod względem zawartości α-chakoniny wynosiły 19 % (między produktem podsuszanym w temp. 130 i 160 ºC), a α-solaniny 23 %,  natomiast temperatury podsuszania nie wpłynęły na zawartość azotanów. W gotowych produktach pozostało około 22 % początkowej zawartości α-chakoniny, 25 % α-solaniny i 28 % azotanów.

Słowa kluczowe

glikoalkaloidy, azotany(V), susz z ziemniaków gotowanych

Do pobrania