ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

JOANNA ROZMIERSKA, ANDRZEJ UZAR, KRYSTYNA M. STECKA, BEATA CHABŁOWSKA, KATARZYNA PIASECKA-JÓŹWIAK, ELŻBIETA SŁOWIK, EMILIA SZKUDZIŃSKA-RZESZOWIAK

Tytuł

Zastosowanie kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej do produkcji pieczywa z wysokim udziałem mąki owsianej

Streszczenie

Celem pracy badawczej było otrzymanie pieczywa owsianego o dużej zawartości mąki owsianej razowej i odpowiedniej jakości sensorycznej, poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych kultur starterowych. Wyizolowano jedenaście szczepów bakterii fermentacji  mlekowej (LAB) naturalnie występujących w ekologicznej mące owsianej. Sześć z wyizolowanych szczepów należało do gatunku  Lactobacillus plantarum, po dwa do Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus i jeden do Leuconostoc mesenteroides. Przydatność wyizolowanych LAB do komponowania piekarskich kultur starterowych określono na podstawie oceny:  zdolności do wzrostu w różnej temperaturze, ilości syntetyzowanego kwasu mlekowego i octowego oraz indywidualnej zdolności każdego  ze szczepów LAB do modyfikowania przebiegu fermentacji i pozytywnego wpływania na cechy sensoryczne zakwasu. Z  wyselekcjonowanych szczepów LAB sporządzono trzy mieszane kultury starterowe, różniące się liczbą szczepów i składem gatunkowym. W próbnych wypiekach stosowano mieszaną kulturę starterową, charakteryzującą się zdolnością hamowania rozwoju pleśni w zakwasie  owsianym, w skład której wchodziły: L. plantarum KKP 1797, L. plantarum KKP 1803, P. pentosaceus KKP 1804, P. acidilactici KKP 1805,  L. mesenteroides KKP 1807. Przygotowano cztery warianty doświadczalne chlebów pszenno-owsianych na zakwasie wyprowadzonym z  otrzymaną kulturą starterową, różniące się udziałem razowej mąki owsianej. Pieczywo z 30-procentowym udziałem mąki owsianej w  zakwasie piekarskim charakteryzowało się objętością i jakością sensoryczną pozwalającą na zakwalifikowanie go do I klasy jakościowej  zgodnie z polską normą (PN-A-74108:1996).

Słowa kluczowe

bakterie fermentacji mlekowej, kultury starterowe, zakwasy piekarskie, pieczywo owsiane

Do pobrania