ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

HALINA GAMBUŚ, ANNA MIKULEC, ANNA MATUSZ

Tytuł

Kanadyjskie babeczki (muffins) i ciasteczka korzenne (hermit cookies) z nasionami lnu oleistego

Streszczenie

Celem badań było porównanie jakości dwóch sortymentów pieczywa cukierniczego, w skład którego wchodziły zmielone nasiona dwóch form lnu oleistego: brązowonasiennej odmiany Opal i żółtonasiennej odmiany Hungarian Gold. Receptury na ciasteczka korzenne z lnem (Flax hermit cookies) oraz babeczki otrębowo-lniane (Bran flax muffins) zaczerpnięto z publikacji „A taste of flax – Cookbook two” wydanej przez Flax Council of Canada. Wykonano także próby, w których zwiększono udział nasion lnu z 8 do 11% w ciasteczkach korzennych i z 4 do 9% w babeczkach. Zwiększenie udziału nasion lnu w ciasteczkach o 3% względem oryginalnej receptury oraz o 5% w babeczkach, nie spowodowało obniżenia oceny sensorycznej tych wypieków, natomiast wpłynęło na wzrost ich wartości dietetycznej i żywieniowej, poprzez zwiększenie zawartości białka ogółem, włókna pokarmowego oraz zawartości kwasu alinolenowego – ALA – (n-3 PUFA), deficytowego w naszej diecie. Przydatność konsumencka babeczek ograniczyła się tylko do 7 dni, natomiast ciasteczka zachowały świeżość przez okres 2 miesięcy. Nie zanotowano istotnych różnic pomiędzy brązowymi nasionami odmiany Opal a żółtymi nasionami odmiany Hungarian Gold w ich korzystnym wpływie na wartość odżywczą badanego pieczywa cukierniczego.

Słowa kluczowe

pieczywo cukiernicze, babeczki, ciasteczka korzenne, nasiona lnu oleistego

Do pobrania