ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KRZYSZTOF SIEMIANOWSKI, JERZY SZPENDOWSKI, KRZYSZTOF BOHDZIEWICZ, PIOTR KOŁAKOWSKI, KATARZYNA PAWLIKOWSKA, JACEK BARDOWSKI, MAGDALENA CHMIELEWSKA, JOANNA ŻYLIŃSKA

Tytuł

Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania oraz cechy jakościowe skrzepu twarogowego

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z mleka  regenerowanego, zróżnicowanego pod względem zawartości suchej masy, przygotowanego z odtłuszczonego proszku mlecznego. Do mleka o temp. 28 ± 0,5 °C dodawano preparat starterowy Probat 505 i prowadzono ukwaszanie do pH 4,60 ± 0,02 celem uzyskania  skrzepu twarogowego. Zmiany kwasowości czynnej rejestrowano w sposób ciągły. W mleku oznaczano zawartość: suchej masy, białka,  laktozy i składników mineralnych w postaci popiołu, a w skrzepach dodatkowo kwasowość miareczkową. Przeanalizowano cechy tekstury  uzyskanych skrzepów doświadczalnych i wykonano ocenę sensoryczną tych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku  powyżej 13,5 % wydłużał się czas jego ukwaszania. Zawartość suchej masy w surowcu wpłynęła na profil tekstury skrzepów i wraz ze  wzrostem jej poziomu następował istotny wzrost wartości charakteryzujących ich zwięzłość, konsystencję, spoistość i wskaźnik lepkości.  Koncentracja składników suchej masy wykazywała również duży wpływ na kształtowanie cech sensorycznych skrzepów. Wraz ze wzrostem  zawartości suchej masy w mleku, w skrzepach istotnie wzrastała intensywność: barwy kremowej, smaku słodkiego, posmaku proszku  mlecznego oraz aromatu, natomiast zmniejszała się intensywność: jednolitości powierzchni, konsystencji i barwy, kwaśnego smaku i  zapachu oraz ich czystości. Pod względem technologicznym zwiększenie zawartości suchej masy w mleku nawet do około 18 % pozwala na  uzyskanie dobrego jakościowo skrzepu twarogowego w optymalnym czasie ukwaszania.

Słowa kluczowe

mleko, sucha masa, dynamika ukwaszania, skrzep twarogowy, cechy tekstury, cechy sensoryczne

Do pobrania