ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAŁGORZATA WRONIAK, ALEKSANDRA PTASZEK, KATARZYNA RATUSZ

Tytuł

Ocena wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej na jakość i skład chemiczny olejów rzepakowych

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej UNO (firmy Farmet) na jakość i skład chemiczny tłoczonych olejów rzepakowych. Materiałem badawczym były 2 partie nasion rzepaku przemysłowego pochodzące z kampanii 2010 i 2011. Z nasion  rzepaku tłoczono w prasie ślimakowej oleje przy użyciu 3 różnych dysz o średnicy: 6, 8 i 10 mm. Ponadto jedną partię nasion przed  tłoczeniem poddano dodatkowo ogrzewaniu (150 ºC, 1 h). W nasionach rzepaku i wytłokach oznaczono zawartość wody i tłuszczu, w nasionach także zawartość zanieczyszczeń. Wyliczono wydajność tłoczenia. W olejach oceniono stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny  stopień utlenienia lipidów (liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wyliczono wskaźnik Totox). Ponadto oznaczono  barwę olejów, zawartość feofityny a i skład kwasów tłuszczowych oraz stabilność oksydatywną w teście Rancimat (120 ºC). Stwierdzono, że w prasie ślimakowej do tłoczenia na zimno, bez względu na użytą dyszę, można było tłoczyć oleje w bardzo łagodnych warunkach, w  temperaturze wahającej się od 38 do 42 ºC, nie powodując zmian oksydatywnych tłuszczu pod względem zawartości pierwotnych i  wtórnych produktów jego utlenienia, zmian w składzie kwasów tłuszczowych i stabilności oksydatywnej otrzymanych olejów. Jednakże wydajność tłoczenia była stosunkowo mała (40 – 50 %), a zawartość tłuszczu resztkowego w wytłokach duża (20 – 27 %). Podobne tendencje stwierdzono w przypadku obu użytych partii nasion rzepaku. Ogrzewanie nasion przed tłoczeniem spowodowało istotny wzrost  wydajności tłoczenia, przy jednoczesnym niewielkim wzroście stopnia hydrolizy lipidów i zawartości feofityny oraz pociemnieniu barwy.

Słowa kluczowe

tłoczenie na zimno, prasa ślimakowa, olej rzepakowy, jakość, stabilność, test Rancimat, skład kwasów tłuszczowych

Do pobrania