ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ROBERT DULIŃSKI, ŁUKASZ BYCZYŃSKI, ADRIAN KARBOWSKI

Tytuł

Określenie zawartości wybranych kwasów fenolowych i witamin z grupy B w pieczywie żytnim wzbogaconym w algi oraz oszacowanie biodostępności tych związków in vitro

Streszczenie

W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie wzbogacaniem żywności ekstraktami bądź innymi składnikami pochodzącymi z biomasy alg. Skład i właściwości zarówno mikroalg, jak i makroalg (wodorostów) predestynują je do tego, aby nie tylko stanowiły  uzupełnienie niedoborów wybranych składników biologicznie czynnych w diecie, ale pełniły również rolę czynników decydujących o  prozdrowotnym charakterze produktu. W pracy podjęto próbę zaprojektowania pieczywa funkcjonalnego zawierającego biomasę z alg Arthrospira platensis i Ascophyllum nodosum. Analizie poddano wybrane składniki bioaktywne alg oraz oszacowano ich biodostępność  techniką in vitro. Z oznaczeń HPLC, a następnie symulacji trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka wynika, że wzbogacenie  pieczywa żytniego algami wpływa na 2-, 3-krotny wzrost zawartości witaminy B2, co w przypadku jednego z wariantów chleba zapewnia  zrealizowanie blisko 30 % zalecanej dziennej dawki ryboflawiny oraz wzrost o 50 ÷ 145 % zawartości tiaminy w stosunku do zawartości tej  witaminy w pieczywie pozbawionym dodatków algowych przy porównywalnym z próbą kontrolną poziomie biodostępności in vitro (60 %). W projektowanym pieczywie odnotowano również istotny wzrost zawartości wybranych kwasów fenolowych, głównie galusowego oraz wanilinowego przy zróżnicowanym poziomie biodostępności in vitro sumy polifenoli w zakresie 17 ÷ 30 %. Wyniki przedstawionych  analiz oraz pozytywne (niepublikowane) noty testów sensorycznych stwarzają obiecującą perspektywę dla wprowadzenia funkcjonalnego  pieczywa z dodatkiem alg na rynek produktów piekarniczych.

Słowa kluczowe

mikroalgi, Arthrospira platensis, kwasy fenolowe, ryboflawina, tiamina, biodostępność

Do pobrania