ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

Wpływ przechowywania pełnoziarnowej mąki owsianej na zawartość błonnika pokarmowego i właściwości reologiczne

Tytuł

PIOTR ZARZYCKI, EMILIA SYKUT-DOMAŃSKA, ALDONA SOBOTA, ANNA WIRKIJOWSKA

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu przechowywania mąki razowej owsianej na zmiany zawartości błonnika  pokarmowego całkowitego (TDF), frakcji rozpuszczalnej (SDF) i nierozpuszczalnej (IDF) oraz właściwości reologicznych mąki. Badaniom poddano mąki otrzymane w przemiale laboratoryjnym ziarna owsa nagiego. Mąki owsiane przechowywano przez 3 miesiące w temp. 20 ºC, 4 ºC i -20 ºC. Lepkość pozorną (początkową, maksymalną, końcową oraz setback) określano w 5-procentowych (m/m) wodnych zawiesinach. Niezależnie od temperatury odnotowano wzrost zawartości IDF oraz zmniejszenie zawartości SDF w trakcie 3-miesięcznego przechowywania mąki. Największy zakres zmian występujący w poszczególnych frakcjach błonnika odnotowano w czasie przechowywania w temp. 20 ºC. Zmiany właściwości reologicznych były zależne od czasu i temperatury przechowywania mąki owsianej. Największe zmiany wystąpiły w przypadku wartości setback, w trakcie przechowywania w temp. 20 ºC i 4 ºC. Najmniejszy zakres zmian wszystkich badanych właściwości reologicznych stwierdzono w mąkach przechowywanych w temp. -20 ºC. Obserwowany zakres zmian właściwości reologicznych  w trakcie 3-miesięcznego przechowywania mąki, niezależnie od zawartości poszczególnych frakcji błonnika pokarmowego, był niewielki i nie powinien istotnie wpływać na zmiany właściwości technologicznych mąki. Nie odnotowano jednoznacznych zależności pomiędzy zmianami zawartości frakcji błonnika a badanymi właściwościami reologicznymi. Najmniejsze zmiany w ciągu 3-miesięcznego przechowywania w  odniesieniu do składu błonnika pokarmowego oraz właściwości reologicznych mąki owsianej wystąpiły podczas  przechowywania w temp. -20 ºC.

Słowa kluczowe

błonnik pokarmowy, mąka owsiana, przechowywanie, właściwości reologiczne

Do pobrania