Obróbka termiczna nasion soi powoduje podwyższenie ich wartości żywieniowej poprzez zmianę konformacji znajdujących się tam białek i dezaktywację białkowych czynników antyżywieniowych. Jednak zbyt długie i drastyczne operowanie czynnikami termicznymi powoduje obniżenie zawartości wrażliwych na ogrzewanie aminokwasów oraz obniżenie rozpuszczalności białek w przewodzie pokarmowym. Stąd wynika konieczność właściwego doboru parametrów obróbki termicznej oraz sposobu kontroli wywoływanych przez nią zmian fizykochemicznych w produktach.