ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

S. BACHMAN, J. GIESZCZYŃSKA, A. ŻEGOTA, H. ŻEGOTA

Tytuł

Radiacyjne wyjaławianie przypraw ziołowych

Streszczenie

Przyprawy roślinne stanowią ważny składnik smakowy i zapachowy wielu produktów spożywczych, głównie dzięki zawartym w nich olejkom eterycznym i innym związkom. Przyprawy wprowadzać mogą poważne zakażenia mikrobiologiczne do finalnych produktów spożywczych 103 – 108 mikroorganizmów/1g przyprawy, w tym groźnych w przemyśle konserwowym mikroorganizmów glebowych (podczas zbiorów) w tym beztlenowców zarodnikujących. Rosnące zainteresowanie przyprawami ziołowymi jest wynikiem: nawrotu do starych receptur kulinarnych i tzw. potraw narodowych jako odwrót od standaryzacji żywności. Nieskuteczność wyjaławinia przypraw metodami tradycyjnymi (termiczne , gazowanie tlenkiem etylenu ETO czy propylenu). Przygotowanie ekstraktów nie zyskało aprobaty konsumentów przyzwyczajonych do rozdrobnionych przypraw obecnych w produkcie finalnym. Celem badań było wykazanie skuteczności wyjaławiania przypraw metodą radiacyjną przy zachowaniu równoczesnym walorów przyprawowych oraz ustaleniu wpływu promieniowania na skład chemiczny badanych surowców przyprawowych.

Do pobrania