ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

PIOTR TOMASIK, WOJCIECH CIESIELSKI, MAREK SIKORA, BEATA SYCHOWSKA

Tytuł

Termiczne przekształcenia skrobi

Streszczenie

Badania nad rodnikowym, termicznym rozkładem 11 odmian skrobi wykazały, że spośród skrobi z amarantusa, tapioki, owsa, kukurydzy, kukurydzy woskowej, żyta, triticale, dwu odmian skrobi ziemniaczanej i dwu odmian skrobi pszennej skrobia owsiana jest najmniej trwała, a skrobia kukurydziana woskowa jest najtrwalsza. Trwałość określono na podstawie liczby wolnych rodników wykazanych widmami EPR. Rodniki te były bardzo trwałe w kontakcie z powietrzem, wodą i alkoholem, którymi ekstrahowano powstające w trakcie termolizy dekstryny. Symulacja widm EPR dla 12 rodników gliukozy-lowych i porównanie tych widm z widmem doświadczalnym doprowadziły do wniosku, że za trwałość rodników odpowiada delokalizacja niesparowanych spinów oraz osłony sferyczne. W celu przygotowania nowych dekstryn o podwyższonej zdolności wiązania wody i obniżonej rozpuszczalności w wodzie termolizowano skrobię pod azotem, dwutlenkiem węgla, w amoniaku i siarkowodorem. Badano też sieciowanie skrobi formaldehydem, karboksyamidami i estrami przez ogrzewanie mieszanin reakcyjnych w polu mikrofalowym.

Do pobrania