ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

SYLWIA ŚCIESZKA, ELŻBIETA KLEWICKA, DOROTA ŻYŻELEWICZ

Tytuł

Wpływ alg Chlorella vulgaris na przeżywalność bakterii Lactobacillus brevis w obecności wysokich stężeń chlorku sodu

Streszczenie

Połączenie alg z produktami fermentowanymi bogatymi w bakterie fermentacji mlekowej przynosi wiele korzyści zdrowotnych oraz pozwala na utworzenie nowego segmentu żywności fermentowanej. Jedną z efektywnych metod utrwalania żywności jest stosowanie procesu odwodnienia osmotycznego polegającego na dodaniu substancji (np. chlorku sodu) obniżającej aktywność wody w produkcie. Celem pracy było określenie wpływu Chlorella vulgaris na przeżywalność bakterii Lactobacillus brevis w niekorzystnych warunkach środowiskowych (duże stężenia chlorku sodu) metodą płytkową oraz turbidymetryczną. Zawartość 5 i 10 % chlorku sodu w środowisku wzrostowym bakterii obniżyła statystycznie istotnie liczbę badanych bakterii fermentacji mlekowej. Jednakże dodatek alg Chlorella vulgaris zabezpieczył badane szczepy Lactobacillus brevis przed obumieraniem. Ponadto w przypadku szczepów Lactobacillus brevis ŁOCK 0944 oraz ŁOCK 0992 nie zaobserwowano różnic statystycznie istotnych pomiędzy próbą kontrolną z bakteriami i Chlorella vulgaris a próbą badaną z bakteriami, algami oraz dodatkiem 10 % chlorku sodu w 48 godzinie inkubacji. Zatem wprowadzenie alg do środowiska wzrostowego bakterii fermentacji mlekowej zredukowało niekorzystne działanie chlorku sodu o stężeniu 10 %. Stwierdzono, że przeżywalność wszystkich badanych szczepów Lactobacillus brevis hodowanych w obecności Chlorella vulgaris po 48-godzinnej inkubacji była wyższa w środowisku o stężeniu 10 % chlorku sodu niż w obecności 5 %. Za pomocą skaningowej mikroskopii elektronowej (SEM) stwierdzono, że prawdopodobnie spowodowane to było uwolnieniem dodatkowej treści komórek alg.

Słowa kluczowe

Chlorella vulgaris, Lactobacillus brevis, niekorzystne warunki środowiskowe, chlorek sodu

Do pobrania