Zbadano wpływ dodatku mleczanu sodu oraz kultury starterowej FloraCarn L-2 na trwałość mielonego mięsa wieprzowego podczas 9 dni przechowywania chłodniczego w opakowaniach z folii z odpowietrzeniem. Grupy doświadczalne były następujące : I – kontrolna, II – dodatek 1,5 % mleczanu sodu, III – dodatek 3,0 % mleczanu sodu, IV – dodatek kultury starterowej. W każdej grupie doświadczalnej stosowano dodatek 100 mg askorbinianu sodu i 100 cm³ schłodzonej wody na 1 kg mięsa. Ocenę trwałości mięsa oparto o badania zmian : pH, liczby TBA, zawartości barwników hemowych, ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, liczby bakterii kwaszących z rodziny Lactobacillaceae, a także drożdży i pleśni. Z mięsa sporządzano hamburgery, które pieczono w temperaturze 170°C do temperatury wewnętrznej 72°C i poddawano analizie tekstury i ocenie sensorycznej. Pożądana, czerwona barwa mielonego mięsa wieprzowego podczas przechowywania chłodniczego była zachowana, a głównym barwnikiem hemowym była oksymioglobina. Dodatek 3,0% mleczanu sodu działał hamująco na rozwój mikroflory w początkowym okresie przechowywania mięsa. Hamburgery sporządzone z mięsa z dodatkiem mleczanu sodu charakteryzowały się mniejszymi ubytkami podczas ogrzewania, mniejszą twardością oraz otrzymywały wyższą ocenę sensoryczną. Kultura starterowa powodowała cenobiotyczną wymianę mikroflory, ale nie miała wpływu na trwałość mięsa i cechy jakościowe hamburgerów.