W skrobi ziemniaczanej, poddanej obróbce w przemysłowym dwuślimakowym Polskim ekstruderze 2S 9/5, badano fizyczne i strukturalne modyfikacje występujące w czasie procesów ekstruzji. Omówiono relacje pomiędzy fizycznymi właściwościami i strukturalną modyfikacją biopolimerów skrobi. Rozwinięto badania struktury ekstrudatów oparte na zjawisku mało kątowego rozpraszania promieni rentgenowskich (SAXS). Wpływ gotowania ekstruzyjnego, na ekspansję, gęstość i siły ścinania produktów zostały omówione w stosunku do transformacji skrobi mierzonej metodą SAXS. Wykazano bliską zależ­ność pomiędzy intensywnością rozpraszania SAXS a charakterystyką parametrów (wskaźnika ekspansji, gęstości, sił ścinania i makromolekularnej degradacji skrobi) ekstrudatów. Wyniki otrzymane metodą SAXS wskazywały, że po procesach ekstruzji w ekstrudatach są tworzone wiele elektronowych gęstości niejednorodności; jeśli wskaźnik ekspansji jest większy wtedy intensywność rozpraszania SAXS jest również większa. Oprócz tego, metoda SAXS pozwala wnioskować o charakterze tych niejednorodności; nachylenie końcowej części krzywej rozpraszania SAXS sugeruje, że formowane niejednorodności mają fraktalną powierzchnię. Rezultaty wskazują nowe możliwości użycia metody SAXS do badań fizycznych i teksturalnych zmian skrobiowych ekstrudatów ziemniaczanych.