W artykule omówiono wpływ szybkości zamrażania oraz stosowania zamienników tłuszczu na strukturę lodów. Temperatura i czas zamrażania ma największy wpływ na wielkość i kształt kryształów lodu oraz na na ilość i rozmiar banieczek powietrza. Tłuszcz w lodach można zastępować stosując imitacje pochodzenia węglowodanowego lub białkowego. Ich działanie jest różne w zależności od budowy i właściwości funkcjonalnych. Stosując zamienniki tłuszczu należy pamiętać o odmiennym od tłuszczu oddziaływaniu ze składnikami zapachowymi żywności.