ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KRZYSZTOF KRZYSZTOFORSKI, TADEUSZ KOŁCZAK

Tytuł

Wpływ temperatury ogrzewania i stężenia soli na aktywność aminotransferaz asparaginianowej i alaninowej w mięsie wieprzowym

Streszczenie

Celem pracy było zbadanie wpływu ogrzewania do temperatur w zakresie 65°C-80°C i czasu dogrzewania w danej temperaturze oraz dodatku soli i azotynu sodu na aktywność enzymów GOT i GPT w rozdrobnionej masie mięsnej. Stwierdzono, że wszystkie analizowane czynniki miały istotny wpływ na aktywność obu enzymów, jednakże najsilniejszy wpływ miała temperatura ogrzewania. Pomiary aktywności GPT i GOT mogą być użyte jako wskaźniki dogrzania drobnorozdrobnionej masy mięsnej, odpowiednio do temperatury wyższej niż 70°C, i wyższej niż 75°C.

Do pobrania