ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

RADOSŁAW KOWALSKI, JAKUB WYROSTEK, GRAŻYNA KOWALSKA, URSZULA PANKIEWICZ

Tytuł

Wpływ ultradźwięków na stężenie wybranych związków bioaktywnych w naparach z mięty pieprzowej, rumianku pospolitego oraz kawy

Streszczenie

Procesy przygotowania naparów roślinnych mogą być modyfikowane w celu otrzymania napojów charakteryzujących się bogatszym składem chemicznym i bardziej pożądanymi cechami sensorycznymi. Interesujące jest zastosowanie ultradźwięków w procesie otrzymywania naparów z różnych  materiałów pochodzenia roślinnego. Celem podjętych badań była ocena wpływu sposobu przygotowania naparu na stężenie polifenoli i kofeiny. Napary z mięty pieprzowej, rumianku pospolitego oraz kawy otrzymano przy zmiennych parametrach czasowych, temperaturowych oraz poprzez parzenie tradycyjne i ze wspomaganiem  ultradźwiękami. Wykazano, że czas trwania procesu parzenia oraz temperatura wody, jak też zastosowanie  sonikacji wpływały na stężenie substancji czynnych w gotowych naparach. Dowiedziono, że zastosowanie sonikacji  wpłynęło istotnie na zwiększenie stężenia polifenoli (o 7 ÷ 54 %) i kofeiny (o 3 ÷ 20 %) w otrzymanych naparach.  Wspomaganie procesu parzenia sonikacją pozwoliło na uzyskanie wartościowych naparów zarówno z badanych  ziół, jak i kawy, przy zastosowaniu wody o niższej temperaturze (70 ºC) i przy krótszym czasie parzenia.  Ultradźwięki są interesującą techniką, która może znacznie poprawić jakość naparów ziołowych i kawowych pod  względem zawartości substancji aktywnych. Zastosowanie ultradźwięków stwarza możliwości uzyskania naparów o  podobnych stężeniach substancji aktywnych z mniejszej ilości surowca lub w krótszym czasie w stosunku do  naparów parzonych w sposób tradycyjny.

Słowa kluczowe

mięta pieprzowa, rumianek pospolity, kawa, napary, ultradźwięki, polifenole, kofeina

Do pobrania