ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ALEKSANDRA SZYDŁOWSKA, DOROTA ZIELIŃSKA

Tytuł

Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu wybranych technologii mrożenia na przeżywalność probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900, jakość sensoryczną oraz aktywność przeciwutleniającą sorbetów z  miąższu dyni. Zakres pracy obejmował produkcję trzech wariantów sorbetów w warunkach laboratoryjnych z zastosowaniem: (1) klasycznego zamrażania, (2) suchego lodu i (3) ciekłego azotu, a następnie oznaczenie liczby  probiotycznego szczepu bakterii Lactobacillus rhamnosus ŁOCK 0900 w produkcie, pomiar pH, ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowywania w temp. -18 ºC przez 16 tygodni. Dodatkowo oznaczono aktywność przeciwutleniającą surowca i świeżych gotowych produktów. Stwierdzono, że niezależnie od  zastosowanej technologii produkcji sorbetów wraz z upływem czasu przechowywania następowało istotne  obniżenie liczby bakterii LAB w produktach (o ok. 1 rząd logarytmiczny), jednak komórki bakterii przeżywały w  większym stopniu w przypadku zastosowania ciekłego azotu i suchego lodu do mrożenia w porównaniu z metodą  klasyczną. Rodzaj zastosowanej technologii produkcji sorbetów determinował także jakość sensoryczną deserów. Najwyższe noty ogólnej jakości sensorycznej przyznano produktowi wytworzonemu z użyciem  technologii ciekłego azotu. Proces fermentacji spowodował istotny wzrost wartości aktywności przeciwutleniającej produktów gotowych w porównaniu z surowcem wyjściowym.

Słowa kluczowe

dynia, technologie produkcji sorbetów, probiotyki, jakość sensoryczna, aktywność przeciwutleniająca

Do pobrania