Celem pracy było określenie wpływu procesu odwadniania osmotycznego na zawartość związków polifenolowych w suszach gruszkowych. Materiałem do badań były owoce grusz azjatyckich (Pyrus pyrifolia Nakai) odmian Hosui i Shinseiki oraz owoce gruszy europejskiej (Pyrus communis L.) odmiany Konferencja. Kostki gruszek o boku 10 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy, koncentratu gruszkowego i mieszaninie koncentratu gruszkowego i roztworu sacharozy (1:1). Proces odwadniania prowadzono w temp. 20°C przez 1, 3 i 6 godz. Następnie owoce po odwadnianiu suszono konwekcyjnie w temp. 70ºC przez 4,5 godz. W owocach świeżych, po zabiegach wstępnych oraz w otrzymanych suszach oznaczono zawartość polifenoli ogółem oraz zawartość poszczególnych związków fenolowych metodą HPLC^·. Odwadnianie osmotyczne wpłynęło na zawartość polifenoli ogółem w próbkach gruszek. Stwierdzono, że odwadnianie w roztworze koncentratu gruszkowego, jak i w mieszaninie koncentratu i sacharozy spowodowało wzrost zawartości polifenoli. Inaczej oddziaływał roztwór sacharozy, powodując zmniejszenie zawartości polifenoli, tym większe im dłużej trwał proces odwadniania osmotycznego. Po 6 godz. procesu w roztworze sacharozy zawartość polifenoli w kostkach była o 50% mniejsza niż w surowcach. Proces suszenia konwekcyjnego spowodował zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem w suszach w stosunku do materiału odwadnianego.