Celem pracy było zwiększenie stabilności barwy napojów bezalkoholowych otrzymanych z emulsji napojowych zawierających naturalny β−karoten. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i ilości przeciwutleniacza na stabilność barwy napojów. Naturalne przeciwutleniacze (kwas L-askorbinowy lub/i (+)-katechinę) dodawano bezpośrednio do napojów w ilości od 100 do 400 mg/l napoju. Stabilność barwy napojów określano na podstawie wyników testu przechowalniczego, czasu połowicznego rozpadu β−karotenu oraz oznaczenia zawartości karotenoidów przy użyciu HPLC. Stwierdzono, że najefektywniejszym przeciwutleniaczem była (+)-katechina dodana do napojów w ilości 200 mg/l. Kwas L-askorbinowy stabilizował barwę napojów, lecz nie zapobiegł całkowitemu rozkładowi β−karotenu. Barwa napojów z dodatkiem 200 mg/l kwasu L-askorbinowego ulegała ciemnieniu. Jednoczesne zastosowanie (+)-katechiny i kwasu L-askorbinowego nie spowodowało poprawy trwałości barwy napojów w porównaniu z próbkami zawierającymi 200 mg (+)-katechiny.