Celem badań było określenie wpływu procesu acetylacji przeprowadzonej podczas izolowania białek z nasion wybranych roślin strączkowych na właściwości funkcjonalne otrzymanych hydrolizatów białkowych. Z nasion soczewicy, wyki oraz dwóch odmian grochu ekstrahowano białka z równoczesną ich modyfikacją bezwodnikiem kwasu octowego. Białka wytrącano z ekstraktów w punkcie najmniejszej rozpuszczalności (pH = pI), a uzyskane koagulaty odwadniano przez wirowanie i suszenie, otrzymując koncentraty. Koncentraty białek niemodyfikowanych otrzymywano w sposób analogiczny, z pominięciem w trakcie ekstrakcji czynnika modyfikującego. Koncentraty białkowe poddawano hydrolizie trypsyną i suszono poprzez liofilizację. W hydrolizatach białek modyfikowanych i niemodyfikowanych (próba kontrolna) oznaczano rozpuszczalność białka, absorpcję wody i tłuszczu, aktywność emulgowania, trwałość emulsji, wydajność pienienia oraz trwałość piany. Chemiczna modyfikacja białek nasion analizowanych roślin strączkowych na ogół polepszyła właściwości funkcjonalne otrzymanych hydrolizatów. Rozpuszczalność białka hydrolizatów uzyskanych z preparatów chemicznie modyfikowanych była wyższa niż hydrolizatów kontrolnych w przypadku soczewicy i grochu odmiany Grapis, natomiast uległa zmniejszeniu w hydrolizatach z grochu odmiany Piast i wyki. Badane hydrolizaty miały wysoką zdolność absorpcji wody, wynoszącą ~300% oraz zdolność absorpcji tłuszczu, kształtującą się na poziomie 60-69%. Acylowanie zwiększyło wodochłonność wszystkich hydrolizatów (w największym stopniu o 74%) oraz pochłanianie tłuszczu w granicach od 4 do 7%. Aktywność emulgowania i trwałość emulsji także uległy zwiększeniu, osiągając w hydrolizatach białka wyki maksymalną wartość, odpowiednio, 46 i 50%. Właściwości pianotwórcze hydrolizatów otrzymanych z preparatów zmodyfikowanego białka również okazały się wyższe – największy wzrost wydajności pienienia i trwałości piany otrzymano w przypadku grochu odmiany Grapis, odpowiednio o 25 i 22 ml. Tylko w przypadku hydrolizatów białek wyki trwałość piany nie zmieniła się istotnie po ich chemicznej modyfikacji.