Przedstawiono zagadnienia związane z potrzebą ustalenia zasad klasyfikacji mięsa bydlęcego, występującego w obrocie handlowym. Problem dotyczy jednoznacznego rozróżniania droższego mięsa cielęcego od tańszego mięsa wołowego. Stosowane w mowie potocznej i zapisane w dokumentach definicje mięsa cielęcego i wołowego znacznie się różnią, szczególnie ze względu na dobór kryteriów, jak i brak powszechnej zgody na jednoznaczny model opisujący preferencje konsumentów. Próbując dokonać oceny przydatności różnych, możliwych do zaakceptowania, kryteriów rozróżniania mięsa cielęcego od wołowego, wskazuje się na ocenę stanu dojrzałości układu kostnego, jako najlepszy wskaźnik. W celu rozróżnienia między cielętami a młodymi osobnikami bydła, których mięso będzie traktowane jako mięso wołowe, większą przydatność praktyczną ma graniczna, łatwo mierzalna masa przedubojowa arbitralnie ustalona w przepisach Unii Europejskiej na 300 kg (masa tuszy 185 kg) niż niedający się sprawdzić, wynikający jedynie z dokumentacji wiek zwierząt. Dla konsumentów najprawdopodobniej najważniejszymi kryteriami oceny będą cechy charakterystyczne: konsystencja i smakowitość kulinarnie przetworzonego mięsa, a przy zakupie detalicznym wygląd elementów handlowych i barwa surowego mięsa.