Celem pracy było określenie wpływu stężenia różnych kationów, pH i stężenia sacharozy na właściwości reologiczne roztworów i żeli wybranych frakcji karagenu. Właściwości reologiczne różnych frakcji karagenu oznaczano poprzez pomiary lepkości i tekstury otrzymanych roztworów i żeli. Największą lepkością (450 mPa⋅s) charakteryzował się roztwór polisacharydu w 0,15 M CaCl₂. Wzrost stężenia wszystkich zastosowanych soli powodował przesunięcie temperatury żelowania ku wyższym wartościom w przypadku obu żelujących frakcji karagenu. Zakres temperatury żelowania ι-karagenu był dużo wyższy w porównaniu z frakcją κ-karagenu i wynosił od 48 do 73°C. Natomiast wzrost pH środowiska wpływał na podwyższenie temperatury żelowania κ-karagenu i wzrost twardości jego żeli. Wzrost pH z 3 do 8 powodował przesunięcie temperatury żelowania z temp. 21 do 26°C. Dodatek sacharozy powodował wzrost twardości żeli κ-karagenu, jednak przy wysokich stężeniach cukru (30%) żele były bardzo kruche.