Przeestryfikowanie to jedna z metod modyfikacji właściwości tłuszczów. Pozwala ona uzyskać produkty o z góry założonej strukturze lipidów. Proces przeestryfikowania może wpływać na odporność na utlenianie, a tym samym na trwałość produktu tłuszczowego. Najbardziej znaną i najczęściej stosowaną metodą badania stabilności tłuszczów jest test Rancimat, który zastosowano w niniejszej pracy. Badano, w jaki sposób rodzaj użytego w trakcie procesu katalizatora i warunki reakcji wpływają na odporność na utlenianie przeestryfikowanych mieszanin oleju rzepakowego z tłuszczem mlekowym. Przedmiotem badań były mieszaniny oleju rzepakowego i tłuszczu mlekowego o składzie wagowym 1:1, które poddano przeestryfikowaniu chemicznemu w obecności metanolanu sodu jako katalizatora oraz przeestryfikowaniu enzymatycznemu z zastosowaniem preparatów enzymatycznych zawierających lipazy o różnej specyficzności. Przeestryfikowanie chemiczne prowadzono w temp. 90°C przez 1,5 h, natomiast enzymatyczne w temp. 70°C przez 8 h. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że proces przeestryfikowania wpływa na obniżenie stabilności przeciwutleniającej analizowanych tłuszczów. Triacyloglicerole wyodrębnione z produktów przeestryfikowania charakteryzowały się najniższą stabilnością przeciwutleniającą.