Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na aktywność bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 oraz określenie możliwości zastosowania tego  szczepu do poprawy efektywności peklowania mięsa za pomocą azotanów(III). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Stwierdzono, że szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365  wykazuje aktywność w szerokim zakresie temperatury (15 – 40 ºC) i jest zdolny przeprowadzić redukcję azotanów (V) i (III). Chlorek sodu i  wielofosforany działają hamująco na wzrost i aktywność badanego szczepu bakterii oraz wpływają istotnie na obniżenie szybkości  redukcji azotanów (V) i (III). Szybkość działania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) wydaje się  wystarczająca przy zastosowaniu odpowiednio wysokiej liczby komórek bakterii (107 jtk/g). Szczep bakterii Staphylococcus carnosus  ATCC-51365 charakteryzuje się właściwościami biochemicznymi, które wskazują na możliwość jego zastosowania w procesie peklowania  mięsa azotanem(III). Praktyczne zastosowanie bakterii denitryfikujących do produkcji wędlin parzonych wymaga przeprowadzenia  dalszych badań, m.in. w zakresie wpływu bakterii na trwałość barwy wyrobu i zdrowotność (pozostałość resztkowych azotanów III i V) produktu gotowego.