Celem pracy było określenie cech decydujących o strukturze i wiązaniu wody w emulsjach typu tłuszcz w wodzie po wprowadzeniu do układu skrobi. Obecność tłuszczów w dyspersji skrobiowo-wodnej ma istotny wpływ na proces kleikowania skrobi, a tym samym na intensywność i  dynamikę molekularnych procesów sieciowania w badanych emulsjach. Różnice w strukturze i składzie chemicznym obu rodzajów tłuszczów determinują właściwości reologiczne badanych układów. Prowadzi to do zróżnicowania sztywności i dyssypatywności równowagowych  przestrzennych układów skrobiowo-tłuszczowowodnych w zależności od rodzaju dodanego tłuszczu. Znajduje to potwierdzenie w badaniach  magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR). Obecność tłuszczów w układzie skrobia-woda powoduje obniżenie aktywności wody.