Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z mleka  regenerowanego, zróżnicowanego pod względem zawartości suchej masy, przygotowanego z odtłuszczonego proszku mlecznego. Do mleka o temp. 28 ± 0,5 °C dodawano preparat starterowy Probat 505 i prowadzono ukwaszanie do pH 4,60 ± 0,02 celem uzyskania  skrzepu twarogowego. Zmiany kwasowości czynnej rejestrowano w sposób ciągły. W mleku oznaczano zawartość: suchej masy, białka,  laktozy i składników mineralnych w postaci popiołu, a w skrzepach dodatkowo kwasowość miareczkową. Przeanalizowano cechy tekstury  uzyskanych skrzepów doświadczalnych i wykonano ocenę sensoryczną tych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku  powyżej 13,5 % wydłużał się czas jego ukwaszania. Zawartość suchej masy w surowcu wpłynęła na profil tekstury skrzepów i wraz ze  wzrostem jej poziomu następował istotny wzrost wartości charakteryzujących ich zwięzłość, konsystencję, spoistość i wskaźnik lepkości.  Koncentracja składników suchej masy wykazywała również duży wpływ na kształtowanie cech sensorycznych skrzepów. Wraz ze wzrostem  zawartości suchej masy w mleku, w skrzepach istotnie wzrastała intensywność: barwy kremowej, smaku słodkiego, posmaku proszku  mlecznego oraz aromatu, natomiast zmniejszała się intensywność: jednolitości powierzchni, konsystencji i barwy, kwaśnego smaku i  zapachu oraz ich czystości. Pod względem technologicznym zwiększenie zawartości suchej masy w mleku nawet do około 18 % pozwala na  uzyskanie dobrego jakościowo skrzepu twarogowego w optymalnym czasie ukwaszania.