Dokonano przeglądu badań nad kleikowaniem i retrogradacją skrobi za pomocą dynamicznej reometrii. Dyskusja dotyczy badań nad trzema odmianami skrobi ryżowej: indica (KSS7), japonica (Tnu67) i woskowej (TCW70). Zawierają one odpowiednio 24-26 %, 15-16 % i 0.8-1.0 % amylozy. Omówiono zachowanie się tych skrobi w czasie ogrzewania, chłodzenia i dodawania amylozy. Do wyjaśnienia mechanizmu retrogradacji i kleikowania oraz zależności pomiędzy strukturą czą­steczkową skrobi i strukturą gałeczek skrobiowych posłużono się korelacjami pomiędzy pęcznieniem, rozpuszczalnością w wodzie, reakcją z jodem, temperaturą kleikowania i dynamicznymi reogramami. Na ogół wzrost G’ w czasie kleikowania zależy od charakterystyki gałeczek, tj. sztywności pęczniejących gałeczek i oddziaływania między upakowanymi gałeczkami. Jednakże G’ w retrogradacji skrobi zależy ponadto od oddziaływań między amylozą, która wypłynęła z pęczniejących gałeczek lub amylozy dodanej w trakcie doświadczeń i spęczniałymi gałeczkami. W przypadku układu mieszanego, np. skrobi woskowej z niewoskowymi G’ drastycznie maleje. Dodatek amylozy wyraźnie obniża G’ dla kleikowania, ale podwyższa G’ w trakcie chłodzenia i starzenia. Dlatego wydaje się, że ziarnistość skrobi i charakterystyka gałeczek są głównymi czynnikami wpływającymi na reologiczne zachowanie się skrobi. Kolejnym istotnym czynnikiem jest amyloza wydobywająca się z gałeczek w czasie kleikowania, szczególnie w przypadku układów o dużym stężeniu.