W opracowaniu omówiono występowanie i budowę lizozymu (muramidazy) oraz przedstawiono jego strukturę pierwszorzędową i przestrzenną. Podano właściwości fizykochemiczne oraz omówiono czynniki wpływające na aktywność lizozymu. Enzym jest stabilny termicznie w środowisku kwaśnym, natomiast przy wyższych wartościach pH następuje jego inaktywacja. Cukry, sole, poliole, niektóre aminokwasy i przyprawy stabilizują jego aktywność. Lizozym natomiast traci część swej aktywności na skutek łączenia się enzymu ze składnikami żółtka i białka jaja oraz kationami wielowartościowymi.