Skrobiowe produkty żywnościowe po procesach hydrotermicznych, mogą być znacznym źródłem skrobi opornej na działanie enzymów trawiennych (“resistant starch” – RS). Również chleb zawiera skrobię oporną. Ze względu na znaczące jego spożycie w naszej diecie, wydało się interesujące określenie jak wpłynie dodatek preparatów skrobi opornej, otrzymanych wg polskiego zastrzeżenia patentowego nr P.325981 ze skrobi pszennej, ziemniaczanej, kukurydzianej i tapiokowej, na jakość technologiczną i sensoryczną oraz na poziom RS w gotowym produkcie. Wyniki doświadczenia, w którym zastosowano podczas tworzenia ciasta pszennego 10% udział preparatów skrobi opornej z różnych źródeł botanicznych wskazały wyraźne oddziaływanie na wodochłonność mąki, powodując jej zwiększenie podczas tworzenia ciasta od 4 do 7%. Cechy reologiczne ciasta otrzymanego z handlowej mąki pszennej o słabej jakości technologicznej z udziałem preparatów RS uległy zmianie. Wydłużył się nieznacznie czas rozwoju ciasta, poprawie uległa konsystencja tworzonego ciasta lecz osłabiła się trwałość jego struktury podczas miesienia. Farinograficzna liczba jakości (FQN) obniżała się w stosunku do próby kontrolnej w takim samym stopniu przy udziale wszystkich badanych preparatów skrobi opornej. Na podstawie wyników panelowej oceny wykonanej metodą profilowania sensorycznego, w której brano pod uwagę 16 wyróżników jakościowych oraz ocenę pożądalności ogólnej w kategoriach hedonicznych stwierdzono, że najkorzystniej na wyróżniki smakowe i zapachowe wpłynął udział preparatu RS pszennej. Z kolei dodatek preparatów RS tapiokowej i kukurydzianej sprzyjał zaznaczeniu mniej korzystnych wyróżników, jak mdły czy mączny. Badanie cech Teologicznych miękiszu wskazało większą twardość miękiszu w porównaniu do próby kontrolnej, mierzoną po 1 godz. od wypieku. Natomiast w ciągu 72 godz. stwierdzono zmniejszenie elastyczności i kohezyjności. Stabilny poziom twardości miękiszu, przy zastosowaniu preparatów RS pszennej i ziemniaczanej podczas 72 godz., sugeruje minimalne objawy starzenia tego chleba. Pomiary zawartości skrobi odpornej w symulowanych warunkach in vivo wykazały, w stosunku do próby kontrolnej, tendencję zwiększania zawartości RS w produkcie przy zastosowaniu badanych preparatów.