Celem niniejszej pracy było określenie aktywności przeciwutleniającej flawonów tarczycy bajkalskiej (Scutellaria baicalensis Georgi) i procyjanidyn głogu (Crataegus oxycantha) oraz ich stopnia degradacji podczas wypieku ciasta kruchego w temp. 205-225°C przez 20 min. Porównano efekt przeciwutleniający flawonów tarczycy bajkalskiej, dodanej do składu recepturowego ciasta kruchego w postaci świeżo zmielonych korzeni oraz preparatu handlowego. Aktywność przeciwutleniająca preparatów polifenolowych była zróżnicowana. Flawony tarczycy bajkalskiej były aktywniejszymi przeciwutleniaczami niż procyjanidyny głogu. Flawony były efektywniejszymi inhibitorami powstających nadtlenków, produktów wtórnych oraz dienów skoniugowanych. Zmierzono pozytywny efekt aktywności przeciwutleniającej flawonów korzenia tarczycy w stosunku do zawartych w cieście witamin (α-tokoferol i β-karoten), kwasów tłuszczowych (w szczególności kwasów z rodziny n-3 i n-6), cholesterolu i jego utlenionych pochodnych. Czas oraz wysoka temperatura wypieku niekorzystnie wpłynęły na stabilność polifenoli, głównie procyjanidyn. Badania dowiodły, że istnieje możliwość stabilizacji ciasta kruchego flawonami świeżo zmielonych korzeni tarczycy bajkalskiej.