Badania wielu autorów podkreślają szereg interesujących funkcjonalnych właściwości fosforanów dwuskrobiowych. W związku z tym w pracy podjęto próbę określenia wpływu tych modyfikatów na jakość pieczywa. W tym celu wypiekano modelowe chlebki, do sporządzania których używano zawsze tego samego glutenu suchego oraz skrobi pszenżytniej, pszennej i żytniej natywnej jak również zastąpionej częściowo fosforanami dwuskrobiowymi otrzymanymi z tych skrobi, w ilościach: 25%, 50%, 75% oraz w 5% fosforanem dwuskrobiowym uzyskanym ze skrobi ziemniaczanej.