Ostatnio obserwuje się tendencję wzrostową spożycia dziczyzny, zwłaszcza mięsa jeleni, z uwagi na jej wartość odżywczą i specyficzny smak. Chemiczne, technologiczne i teksturalne właściwości mięsa należą do jego podstawowych wyróżników jakości. Na preferencje  konsumentów silnie wpływają sposoby obróbki termicznej, jakim zostało poddane mięso, a które wpływają na jego smakowitość  zmieniającą się wraz ze zmianami tekstury i właściwości chemicznych. Celem pracy było określenie jakości mięsa jeleni szlachetnych  (Cervus elaphus) i różnic pomiędzy parametrami technologicznymi i teksturalnymi mięsa zwierząt hodowlanych i dziko żyjących. Próbki  pobierano z mięśnia Musculus semimembranosus (półbłoniastego). Do analizy zastosowano metodę składowych głównych (PCA).  Pierwsze siedem składowych głównych wyjaśniało (opisywało) więcej niż 90 % całkowitej zmienności badanych parametrów, przy czym  trzy pierwsze składowe główne opisywały więcej niż 62 % całkowitej zmienności analizowanych parametrów. Żujność, sprężystość i  spójność smażonych próbek, ubytek cieplny w trakcie gotowania w wodzie, zawartość tłuszczu oraz sprężystość próbek gotowanych były  najistotniejszymi zmiennymi w przypadku pierwszej składowej głównej. Statystycznie istotne różnice (p < 0,05) dotyczyły zawartości  ody, białka i tłuszczu. Analiza profilu tekstury mięsa wykazała istotne (p < 0,05) różnice pod względem: sprężystości w próbce poddanej  gotowaniu w wodzie, twardości i spójności w próbce poddanej pieczeniu oraz spójności, sprężystości i żujności w próbce smażonej. Na  podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że pH, oraz parametry chemiczne, technologiczne i teksturalne mogą dostarczyć  użytecznych informacji pozwalających na ustalenie pochodzenia mięsa (zwierzęta hodowlane vs. zwierzęta dziko żyjące).