Skip to content

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

BARBARA CHILCZUK, MONIKA STASZOWSKA-KARKUT, MAŁGORZATA MATERSKA, ZENIA MICHAŁOJĆ

Tytuł

Zmiany zawartości witaminy C w owocach czterech odmian papryki – chłodzonych, mrożonych i liofilizowanych w zależności od okresu przechowywania

Streszczenie

Witamina C należy do grupy egzogennych składników odżywczych, które muszą być dostarczane w codziennej diecie. Jest to związek o działaniu wielokierunkowym. Ze względu na wysoką aktywność chemiczną witamina C jest związkiem nietrwałym. Ulega szybkiej degradacji w tkankach roślinnych pod wpływem zewnętrznych czynników stresowych, do których należą m.in. zabiegi kulinarne. Z kolei jej powolny rozkład jest procesem naturalnym zachodzącym podczas przechowywania owoców i warzyw. Do warzyw zasobnych w witaminę C należy papryka, zarówno słodka, jak i ostra. Przechowywanie owoców po zbiorze, jak również sposób konserwacji przed długoterminowym przechowywaniem wpływają na zmiany zawartości tego składnika. W pracy określono zawartość oraz trwałość witaminy C (sumy kwasu L-askorbinowego i dehydroskorbinowego) w owocach czterech odmian papryki czerwonej. Analizowano dwie odmiany słodkie (‘Aifos’, ‘Barbórka’) oraz dwie ostre (‘Cyklon’,  ‘Cayenne’). Owoce przechowywano przez dwa tygodnie w warunkach chłodniczych jako owoce świeże, a także  długoterminowo – w postaci mrożonej i liofilizowanej. Zawartość witaminy C oznaczono metodą spektrofluorymetryczną w reakcji z o-fenylenodiaminą (OPDA). Największe starty omawianego związku w owocach papryki przechowywanej w warunkach chłodniczych odnotowano w pierwszym tygodniu ich  przechowywania. Wśród czterech badanych odmian największą zawartość witaminy C wykazano w ostrej papryce  ‘Cayenne’ (470,9 mg/100 g św.m). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że stabilność witaminy C  podczas przechowywania i przetwarzania owoców papryki była zmienna wśród badanych odmian. Mrożenie było  najkorzystniejszym sposobem utrwalania papryki, zarówno pod względem jakościowym, jak i ekonomicznym.

Słowa kluczowe

papryka czerwona, witamina C, chłodzenie, mrożenie, liofilizacja

Do pobrania