Octy owocowe uzyskane metodami fermentacyjnymi stanowią atrakcyjny rodzaj żywności funkcjonalnej, która znajduje coraz większe uznanie wśród konsumentów ze względu na swoje walory  prozdrowotne. Celem badań było opracowanie innowacyjnej technologii produkcji octu owocowego z wykorzystaniem lokalnych szczepów mikroorganizmów, pochodzących z kolekcji kultur  Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS). Surowcem do biosyntezy octu były naturalne, tłoczone na zimno soki jabłkowe pozyskiwane od rolników i małych  przedsiębiorców rolnych z województwa łódzkiego, śląskiego oraz mazowieckiego. Soki poddano wstępnym badaniom mikrobiologicznym i fizykochemicznym, polegającym na określeniu: liczby  drożdży i pleśni, zawartości ekstraktu ogólnego, cukrów ogółem, kwasowości i pH oraz zawartości kadmu i ołowiu. Pierwszy etap produkcji octu stanowiła beztlenowa fermentacja soków  jabłkowych, w wyniku której otrzymano wina, w których oznaczono zawartość alkoholu i cukrów. Drugim etapem była biosynteza kwasu octowego z użyciem win jabłkowych oraz szczepów  bakterii octowych Acetobacter pasterianus O4 i Acetobacter pasterianus MW3. Podczas procesu biosyntezy oznaczano zawartość alkoholu oraz moc powstającego octu. Opracowana w Zakładzie  Jakości Żywności IBPRS technologia otrzymywania octu owocowego umożliwiła uzyskanie produktu o mocy w zakresie 3,3 ÷ 4,5 g kwasu octowego w 100 cm³, pozbawionego chemicznych  konserwantów, o wyjątkowych walorach smakowo-zapachowych, charakteryzującego się wysoką jakością i wartością żywieniową.