Wprowadzenie. Promowany w ostatnich latach zdrowy styl życia przejawia się zwiększonym zapotrzebowaniem na produkty spożywcze o najwyższej wartości żywieniowej oraz określonych właściwościach prozdrowotnych. Z tego względu konsumenci coraz częściej sięgają po żywność funkcjonalną, która poza efektem odżywczym wykazuje udowodniony badaniami naukowymi, korzystny wpływ na jedną bądź więcej funkcji organizmu. Celem przeprowadzonych badań było opracowanie innowacyjnego produktu w postaci wyrobów czekoladowych o porowatym rdzeniu wzbogaconych w składniki funkcjonalne. W celu wyselekcjonowania szczepu probiotycznego najlepiej przystosowanego do warunków produkcyjnych drażetek czekoladowych, przeprowadzono szczegółową charakterystykę 20 bakterii z rodzajów Lactiplantibacillus, Lacticaseibacillus oraz Limosilactobacillus tj. identyfikację fenotypową i genotypową, badanie lekowrażliwości, analizę oporności na sole żółci i sok żołądkowy, test zdolności do adherencji do komórek nabłonka jelitowego, badanie aktywności antybakteryjnej. Szczepy przebadano także pod kątem przeżywalności w warunkach przemysłowych takich jak: podwyższona temperatura i wilgotność, niskie pH, obecność tlenu, dodatek prebiotyku i skład podłoża przemysłowego do hodowli. Opracowano także sposób wytwarzania drażetki czekoladowej składającej się z nagazowanego czekoladowego rdzenia zawierającego szczep probiotyczny i prebiotyk oraz z cukrowej otoczki.
Wyniki i wnioski. Wyselekcjonowano szczep Lactiplantibacillus plantarum PL8 i opracowano sposób jego aplikacji do drażetek czekoladowych w postaci płynnej, mikrokapsułkowanej w nośniku tłuszczowym szczepionki. Otrzymany w ten sposób wyrób czekoladowy, zawierający probiotyk i prebiotyk (glukooligosacharyd) spełnia wymagania WHO/FAO w zakresie zawartości bakterii probiotycznych w żywności tj. liczebność bakterii ≥ 10⁶ jtk/g przez cały okres przydatności do spożycia. Opracowane drażetki czekoladowe wykazują unikalne właściwości prozdrowotne, a także atrakcyjne cechy organoleptyczne.