Wprowadzenie. Błonnik z owoców, warzyw i błonnik innego pochodzenia mogą zwiększać różnorodność mikroflory jelitowej i wykazywać działanie przeciwzapalne. Zastosowanie błonnika do produkcji probiotycznego mleka fermentowanego ma ogromny potencjał, ponieważ może zapewnić szereg korzyści zarówno konsumentom, jak i producentom. Błonnik pokarmowy oprócz poznanych korzyści fizjologicznych może zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych. Konsument oczekuje od współczesnej żywności prozdrowotnego działania, a świadomość konsumencka zwiększa się dzięki coraz szerszemu asortymentowi i kampaniom reklamowym promującym żywność prozdrowotną, co także wykorzystują producenci żywności. Celem badań było określenie wpływu dodatku błonnika babki płesznik i aronii w połączeniu z kulturami probiotycznymi Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12 i Lacticaseibacillus casei 431 na jakość mleka fermentowanego. W celu zbadania wpływu błonnika na jakość mleka fermentowanego dokonano oceny kwasowości, tekstury, synerezy i barwy, a także przeprowadzono ocenę organoleptyczną i analizę mikrobiologiczną.
Wyniki i wnioski. Do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium BB-12 i L.casei można zastosować naturalne dodatki takie jak błonnik aroniowy i błonnik babki płesznik. Błonnik babki płesznik można polecić ze względu na jego właściwości zmniejszające synerezę. Natomiast błonnik aroniowy ze względu na wysoką zawartość polifenoli może być stosowany jako naturalny barwnik i dodatek poprawiający smak. Dodatek błonnika, takiego jak aronia czy babka płesznik, pozytywnie stymulował wzrost i przeżywalność bakterii Bifidobacterium BB-12 i L. casei podczas przechowywania. Twardość żelu mlecznego fermentowanego przez Bifidobacterium BB-12 lub L. casei uległa znacznej poprawie poprzez dodatek błonnika babki płesznik, zwiększając ją aż o około 2,5 N i tendencja ta utrzymywała się również po 28 dniach przechowywania. Należy kontynuować badania nad wykorzystaniem różnych źródeł błonnika w produkcji mleka fermentowanego w celu określenia ich potencjału prozdrowotnego i technologicznego.