Wprowadzenie. Rosnące zainteresowanie konsumentów nabywaniem żywności minimalnie przetworzonej, zachowującej różne składniki bioaktywne, zrodziło potrzebę zbadania wpływu nowej niskotemperaturowej metody utrwalania na cechy jakościowe świeżo tłoczonego soku z marchwi (odmiana Nerac). Analizowano wpływ gazu plazmowego (powietrza) generowanego w reaktorze typu Glidearc pracującym pod ciśnieniem atmosferycznym na zmiany mikrobiologiczne, fizykochemiczne i strukturalne próbek produktów. Do badań wykorzystano trzy grupy soków charakteryzujących się różnym czasem ekspozycji na plazmę (10, 20, 30 minut) oraz sok niepoddany obróbce (kontrolny). Właściwości soków oceniano po 1, 2 i 3 dniach przechowywania w lodówce w temperaturze 6 ^oC.
Wyniki i wnioski. Badania wykazały, że soki poddane działaniu plazmy przez 20 i 30 minut charakteryzowały się dobrą, stabilną jakością mikrobiologiczną nawet po 3 dniach chłodniczego przechowywania. W wyrobach zaobserwowano również wzrost stabilności koloidalnej i, co bardzo ważne, zawartości ekstraktu, karotenoidów i polifenoli w porównaniu z próbką kontrolną. Analiza EDX wykazała, że składy pierwiastkowe próbek przed plazmowaniem i po nim nie różniły się od siebie w sposób jakościowy, natomiast występowały niewielkie różnice ilościowe. Jednakże we wszystkich próbkach soku traktowanego zimną plazmą zaobserwowano nieznaczne zmniejszenie jasności wyrobów oraz wskaźników chromatyczności a* i b*. Generalnie wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że obróbka zimną plazmą jest obiecującą techniką, która może zapewnić lepszą jakość i większą stabilność koloidalną podczas przetwarzania soku marchwiowego, a traktowany w ten sposób produkt charakteryzuje się lepszymi właściwościami fizykochemicznymi i większą ilością biodostępnych składników odżywczych.