Wprowadzenie. Musy warzywno-owocowe cieszą się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów. Produkty te stanowią źródło pełnowartościowych składników odżywczych, dostarczając organizmowi witaminy, składniki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Niemniej jednak, ogólna zawartość błonnika w pojedynczej porcji musu okazuje się niewystarczająca. Celem pracy było zbadanie właściwości funkcjonalnych musów warzywno-owocowych przed i po wzbogaceniu błonnikowym preparatem ze skrobi ziemniaczanej. Materiał badawczy stanowiły 3 smaki musów: jabłko-brzoskwinia-pasternak, jabłko-wiśnia-marchew i jabłko-marchew-pigwowiec. Badania obejmowały pomiar pH, analizę parametrów barwy CIE L*a*b* oraz charakterystykę kleikowania musów warzywno-owocowych. Oznaczono także zawartości całkowitego błonnika pokarmowego (TDF) w musach warzywno-owocowych przy użyciu metody enzymatyczno-grawimetrycznej AOAC 991.43.
Wyniki i wnioski. Dodatek preparatu błonnikowego ze skrobi ziemniaczanej spowodował nieznaczne obniżenie pH musu jabłko-wiśnia-marchew. Dla każdego smaku zaobserwowano zmianę barwy na ciemniejszą, przy czym największą różnicą parametrów barwy (ΔE) wykazywał się mus o smaku jabłko-marchew-pigwowiec. Musy warzywno-owocowe wzbogacone preparatem błonnikowym ze skrobi ziemniaczanej charakteryzowały się wyższą całkowitą zawartością błonnika w porównaniu z musami niewzbogacanymi. Przetwory z dodatkiem błonnikowego preparatu odznaczały się niższymi parametrami kleikowania w porównaniu do musów kontrolnych. Na podstawie przeprowadzonych badań funkcjonalnych nie zaobserwowano, aby wzbogacanie musów warzywno-owocowych preparatem błonnikowym ze skrobi ziemniaczanej miało negatywny wpływ na produkt końcowy. Można zatem wnioskować, że zastosowanie błonnikowego preparatu ze skrobi ziemniaczanej wpływa na cechy funkcjonalne musów warzywno-owocowych, podnosząc ich wartość żywieniową oraz zdrowotną.