Wprowadzenie. Tempeh to typowy produkt kuchni azjatyckiej o działaniu przeciwutleniającym, przeciwnowotworowym, neuroprotekcyjnym i kardioprotekcyjnym. Tradycyjnie wytwarza się go z nasion soi bez dodatku przypraw, chociaż mogą one poprawić smak i bioaktywność gotowego produktu. Celem badań było określenie wpływu wybranych przypraw na skład podstawowy,  walory sensoryczne i aktywność przeciwutleniającą tempeh. W badaniach zastosowano: pieprz czarny, sól, mieszaninę soli i pieprzu czarnego, paprykę wędzoną i czosnek granulowany. W  gotowych tempeh określono zawartość suchej masy, białka, azotu niebiałkowego, peptydów, popiołu i tłuszczu, określono zawartość polifenoli ogółem (TPC) oraz aktywność przeciwutleniającą  wobec kationorodników ABTS, zdolność zmiatania wolnych rodników DPPH, zdolność redukcji jonów żelaza(III) i zdolność chelatowania jonów żelaza(II). Oceniono także ich strukturę i walory  sensoryczne.
Wyniki i wnioski. Dodatek przypraw zmienił walory sensoryczne i strukturę tempeh oraz wpłynął na właściwości odżywcze i aktywność przeciwutleniającą. Pod względem oceny sensorycznej  najwyższe noty uzyskały tempeh z dodatkiem papryki wędzonej (1 % i 3 %), czosnku (1 %) i soli (1 %), a najlepszą strukturę miały produkty z dodatkiem papryki wędzonej (1 % i 3 %). Dodatek  papryki wędzonej (1 % i 3 %) i czosnku granulowanego (3 %) spowodował istotny wzrost zawartości białka. Zawartość tłuszczu wzrosła w próbach z dodatkiem pieprzu (3 %), soli i pieprzu (1 % i  3 %) i papryki (1 %), a popiołu – w próbach z solą (3 % i 5 %) oraz solą i pieprzem (3 %). Papryka wędzona (1 % i 3 %) i czosnek granulowany (1 %) spowodowały wzrost aktywności  przeciwutleniającej tempeh.