Wprowadzenie. Czosnek (Allium sativum L.) ze względu na obecność związków siarkowych, w tym allilliny, S-allillocysteiny oraz wysoką zawartość związków polifenolowych charakteryzuje się wieloma właściwościami prozdrowotnymi. W celu wyeliminowania specyficznych, niekorzystnych – z punktu widzenia części konsumentów – cech organoleptycznych czosnek może zostać  poddany specjalnej, niskotemperaturowej obróbce termicznej, określanej mianem starzenia. Proces ten powoduje hydrolizę polii oligosacharydów (fruktany) z udziałem wewnątrzkomórkowych  enzymów (fermentacja) oraz powstanie produktów reakcji Maillarda (kondensacja cukrów z aminami). W rezultacie dochodzi do zmiany koloru, konsystencji, smaku oraz zapachu finalnego  produktu i otrzymania tzw. czarnego czosnku. Cel badań stanowiło porównanie właściwości antyoksydacyjnych oraz poziomu sumy polifenoli, profilu sacharydów, zawartości wybranych witamin z grupy B i uwolnionych aminokwasów dwóch odmian czosnku surowego i czarnego. Doświadczenia przeprowadzono z wykorzystaniem komercyjnego urządzenia do skróconej fermentacji firmy TIROSS. Proces przebiegał w temperaturze 70 °C w czasie 192 godzin. Ilość uwolnionych aminokwasów oznaczano metodą z ninhydryną, zawartość polifenoli  ustalono z zastosowaniem odczynnika Folina-Ciocâlteu, właściwości antyoksydacyjne z wykorzystaniem wolnego rodnika DPPH, a zawartość wybranych witamin z grupy B oraz profil  sacharydów technikami HPLC.
Wyniki i wnioski. Otrzymane wyniki wskazują na wzrost aktywności antyoksydacyjnej, sumy polifenoli oraz zawartości witaminy B2 przy jednoczesnym spadku poziomu wolnych aminokwasów i tiaminy w czosnku otrzymanym po procesie starzenia. Projekt jest wpisany w ogólnoświatowy trend związany z modelem odżywiania ukierunkowanego na dietę wegańską i  poszukiwania nowych, prozdrowotnych składników czy receptur z surowców o już wstępnie potwierdzonych atrybutach, jako składniki żywności funkcjonalnej.