Wprowadzenie. Ogrzewanie mikrofalowe jest jedną z metod stosowanych podczas szeroko rozumianego przetwarzania żywności, budzącą szerokie zainteresowanie w Europie i Ameryce Północnej. W niniejszej pracy przedstawiono mechanizm oddziaływania promieniowania mikrofalowego oraz sposób jego zastosowania w przemyśle spożywczym. Przybliżono wykorzystanie i  wpływ przepływowej pasteryzacji mikrofalowej na jakość produktów owocowo-warzywnych w aspekcie ważniejszych wyróżników jakościowych, tj. trwałości mikrobiologicznej, aktywności  enzymatycznej, podstawowych wyróżników fizykochemicznych, barwy, zawartości ważniejszych grup substancji bioaktywnych oraz aktywności przeciwutleniającej.
Wyniki i wnioski. Przepływowa pasteryzacja mikrofalowa wykorzystywana jest do utrwalania płynnych i półpłynnych produktów takich jak purée, soki, napoje oraz zupy. Odpowiednia kombinacja parametrów determinuje skuteczną inaktywację mikroorganizmów oraz enzymów. Metoda ta nie wpływa istotnie na zmianę pH, kwasowości miareczkowej czy ekstraktu. W  literaturze wskazano na zróżnicowany wpływ pasteryzacji mikrofalowej na stopień zmiany barwy, uzależniony od zastosowanych parametrów oraz matrycy żywnościowej. W większości  przypadków pozwala na lepszą retencję składników bioaktywnych w porównaniu z tradycyjną pasteryzacją ze względu na krótszy czas oddziaływania wysokiej temperatury. Badania wskazują na  możliwość wzrostu ogólnej zawartości związków polifenolowych w przypadku utrwalania mikrofalowego produktów zawierających tkankę surowca. Przepływowa pasteryzacja mikrofalowa jest niekonwencjonalną techniką utrwalania w branży owocowo-warzywnej, prężnie rozwijającą się w ostatnich latach. Ze względu na korzyści ekonomiczne procesu oraz potencjalnie wyższą jakość  otrzymywanych produktów w porównaniu z konwencjonalnymi technikami utrwalania, metoda ta zyskuje na popularności.