Wprowadzenie. W artykule przeanalizowano zmiany właściwości chemicznych (pH, zawartość cukru) fermentowanego napoju herbacianego podczas procesu fermentacji oraz wpływ tych właściwości na cechy sensoryczne produktu końcowego.
Wyniki i wnioski. Średnia zawartość cukru zmniejszyła się o 10,6 % w szóstym dniu fermentacji; największy spadek zawartości cukru w tym dniu odnotowano w próbce herbaty miętowej (18,7 %), natomiast najmniejszy – w zielonej herbacie z dodatkami (imbir i cytryna – 8,0 %; żeń‑szeń i cytryna – 6,5 %) oraz w czarnej herbacie (8,1 %). Średnia wartość pH wyniosła 3,13 ± 0.15 – czyli poniżej poziomu 4,2, po którego osiągnięciu literatura naukowa zaleca zakończenie fermentacji ze względu na możliwy negatywny wpływ napoju na zdrowie. pH próbek zielonej herbaty bez dodatków było wyższe niż średnia (3,13 ± 0.15) – 3,20 ± 0.12 (mięta), 3,23 ± 0.15 (zielona herbata), natomiast pH próbki czarnej herbaty wyniosło 3,0 ± 0.2– było więc najniższe spośród wszystkich badanych próbek. Wykazano dodatnią korelację między zawartością cukru, zmianą pH a temperaturą, jednak o różnej sile: zależność między pH a temperaturą była średnia (r = 0,682), natomiast między zawartością cukru a temperaturą – niska (r = 0,305).