Wprowadzenie. Obróbka wstępna brudna surowców roślinnych stanowi podstawowy etap procesu technologicznego w gastronomii, przygotowując surowiec do dalszych etapów produkcji potraw. Etap ten może generować istotny poziom ubytków surowcowych, które mają znaczenie technologicznoekonomiczne, dlatego ich monitorowanie stanowi ważny element racjonalnego gospodarowania żywnością w zakładach gastronomicznych. Celem badania było określenie poziomu marnotrawstwa surowców pochodzenia roślinnego powstającego na etapie obróbki wstępnej brudnej w gastronomii. Dodatkowym celem było zidentyfikowanie surowców generujących największe ubytki oraz określenie ich poziomu zarówno w ujęciu ilościowym, jak i ekonomicznym. Badania przeprowadzono w kuchni restauracyjnej działającej w obiekcie hotelowym w północno-wschodniej Polsce, obsługującej gości indywidualnych, hotelowych oraz przyjęcia okolicznościowe. Pomiary prowadzono przez 7 dni w maju 2025 roku, w okresie wysokiej intensywności pracy kuchni. Rejestrowano masę surowców roślinnych przed obróbką wstępną brudną i po niej, na podstawie czego określono wielkość strat (kg i %). Dodatkowo oszacowano wartość ekonomiczną strat na podstawie cen jednostkowych z dokumentacji księgowej zakładu. Obróbka surowców była prowadzona manualnie.
Wyniki i wnioski. Łączna masa analizowanych surowców roślinnych wyniosła 298,33 kg, z czego po obróbce wstępnej uzyskano 231,39 kg półproduktów. Masa ubytków wyniosła 66,94 kg (22,44 %), a ich wartość ekonomiczna została oszacowana na 389,98 zł przy całkowitej wartości surowców 1903,58 zł. Największe ubytki masowe dotyczyły ziemniaków, natomiast najwyższe ubytki procentowe odnotowano w przypadku ananasa i kiwi, co wynikało głównie z dużego udziału części niejadalnych oraz konieczności ich usuwania podczas obróbki ręcznej. Uzyskane wyniki wskazują, że obróbka wstępna surowców roślinnych może stanowić istotne źródło marnotrawstwa żywności w gastronomii, a ich monitorowanie może wspierać działania ograniczające marnotrawstwo, m.in. poprzez dobór metod obróbki, jak i zagospodarowanie produktów ubocznych.