ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

AGATA SZYMKIEWICZ, LUCJAN JĘDRYCHOWSKI, ANETA WAGNER

Tytuł

Wpływ obróbki termicznej i hydrolizy enzymatycznej na alergenność białek grochu

Streszczenie

Nasiona roślin strączkowych należą do produktów, które najczęściej są przyczyną alergii pokarmowych. Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu procesu gotowania i modyfikacji enzymatycznej na alergenne właściwości białek grochu. Stwierdzono stosunkowo wysoką odporność białek grochu na termiczną obróbkę. Proces gotowania zmniejszył ich alergenność o ok. 25 50% w stosunku do alergenności produktu niemodyfikowanego. Hydroliza enzymatyczna okazała się bardziej efektywna i powodowała zmniejszenie alergennych właściwości białek grochu o ok. 47-70%. Wykazano, że proces hydrolizy z wykorzystaniem trypsyny z większą skutecznością redukował alergenność białek grochu niż proces prowadzony przy użyciu Alkalazy. W otrzymanych hydrolizatach oceniano również immunoreaktywność poszczególnych białek grochu (albuminy, leguminy i wicyliny), wykorzystując królicze przeciwciała klasy G, uzyskane w stosunku do wyizolowanych i oczyszczonych frakcji. Stwierdzono, że po hydrolizie enzymatycznej immunoreaktywność wicyliny pozostawała ciągle na wysokim poziomie, zwłaszcza po procesie prowadzonym przy udziale Alkalazy. Można zatem wnioskować, że mniejsza alergenność hydrolizatów białek grochu uzyskanych przy udziale trypsyny wynika z istotnego zmniejszenia alergenności wicyliny w toku proteolizy.

Słowa kluczowe

alergenność białek grochu, hydroliza enzymatyczna, obróbka termiczna, ELISA

Do pobrania