Celem pracy była ocena wpływu różnych sposobów obróbki hydrotermicznej (różniących się ilością wykorzystywanej wody) na zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w wybranych sortymentach handlowych ryżu i kasz dostępnych na polskim rynku. Straty suchej masy wynoszące średnio 8,5 % w przypadku kasz gryczanych, 8,3 % – kasz jęczmiennych i 6,3 % – ryżu były najwyższe podczas gotowania tych surowców metodą „na sypko”. Zawartość białka była istotnie zróżnicowana w zależności od rodzaju surowca. Największe zmniejszenie zawartości tego składnika pod wpływem zabiegów hydrotermicznych wykazano w kaszach gryczanych, najmniejsze natomiast – w ryżu. W wyniku zastosowania procesu gotowania kasz i ryżu, niezależnie od sposobu, nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości tłuszczu oraz związków mineralnych w postaci popiołu. Największą redukcję poziomu tych składników stwierdzono w ryżu (szczególnie pozbawionym łuski typu biały basmati). Zawartość błonnika pokarmowego uległa istotnemu zmniejszeniu pod wpływem obróbki hydrotermicznej. W przypadku kasz gryczanych i jęczmiennych zmniejszenie to wynosiło odpowiednio: 55,5 i 57,1 %, a sortymentów ryżu – średnio 28,4 %. Zabiegi hydrotermiczne, szczególnie z wykorzystaniem największych ilości wody (metoda na gęsto), powodowały istotne zmniejszenie zawartości związków fenolowych, które w kaszach jęczmiennych i gryczanych przekraczało 50 % wyjściowej ilości tych składników. Największą pojemnością antyoksydacyjną materiału nieprzetworzonego charakteryzowały się kasze gryczane i jęczmienne, a w śród nich kasza gryczana „BIO”. Zastosowane procesy obróbki kulinarnej w większości przypadków wpłynęły na obniżenie aktywności antyoksydacyjnej kasz gotowych do spożycia w stosunku do produktu surowego.